Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne en el refrigerador puede conservarse durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
- Pescado fresco = 1 día. - Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. - Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. - Carne cruda = de 4 a 5 días. - Verdura cruda = 1 semana. - Huevos = 3 semana. - Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador
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